山东美食, 德州扒鸡中的“扒”是什么意思? 吃法、还是做法?

山东有一种全国闻名的美食，叫做德州扒鸡。

扒鸡和西瓜、金丝枣一起，被称为“德州三宝”。

德州民间有歌谣称：“德州的西瓜是武城的秧，德州的扒鸡是禹城的汤。”意思是，德州扒鸡的根子在禹城。

一般认为，德州禹城县月牙湾村的王明奎(1874—1944)是“五香脱骨扒鸡”的创始人。

王明奎，自1891年起就已煮鸡谋生。

某日，王明奎煮鸡超过了正常的时间，鸡被煮得塌架了，只要手提鸡腿，鸡的骨肉便自动分离。

他灵机一动，将自己煮的鸡命名为“脱骨扒鸡”，拿到市面上叫卖。

没想到，竟然大受欢迎、很快销售一空。此后，他受到启发，将制作工艺进行了改进、流传至今。

很多人不知道扒鸡的扒是什么意思。还有的人认为，扒是指吃法。德州扒鸡烂熟，不用啃骨头、直接用筷子在鸡上面一“扒”，就可以把鸡肉从骨头上脱下。

其实不然，扒的真正意思是指鸡的做法。

扒鸡是一道典型的鲁菜，“扒”是鲁菜的一种典型的厨艺手法。

类似的还有扒蹄、扒肘子、扒牛肉等。

扒鸡的制作过程较为复杂，要经过两种以上方式的加热处理。

首先将鸡放开水中烧滚，除去血腥和污物，然后再挂上酱色入油锅中烹炸，鸡身呈金黄色时捞出。

炸后，将鸡放入料汤锅内焖煮。焖煮时讲究用旺火煮开，小火微火焖透。

一般来说，雏鸡要焖煮6至8小时，老鸡要焖煮8至10小时。

焖煮的料汤以原锅老汤为主，并按比例配制新汤。

德州扒鸡制作技艺，现在已经入围国家非物质文化遗产。